Sử dụng cây cỏ làm men lá nấu rượu

0
7419

Rượu là một sản phẩm từ lâu đời, gắn liền với bản sắc văn hóa của mỗi dân tộc trên thế giới. Ở Cao nguyên đá có rượu Há Ía, Thiên Hương, Lũng Cú, Thanh Vân,… được làm từ men lá cây rừng tạo ra các mùi vị riêng cho rượu, thể hiện những nét văn hóa đặc sắc của người dân nơi đây.

 

su dung cay co lam men la nau ruou 2

 

Người dân đã sử dụng khoảng 20 loài thực vật được người dân sử dụng làm men lá thuộc 19 chi, 17  họ thực vật bậc cao gồm:

 

STT Tên Khoa học Tên ViệtNam Họ Dạng sống Nơi sống Bộ phận sử dụng
1 Alpinia galanga (L.) Willd. Riềng nếp Zingiberaceae Thân thảo Trồng tại nhà Củ
2 Adenosma caeruleum R. Br. Nhân trần Scrophulariaceae Cây bụi Sườn đồi thấp Toàn thân
3 Artocarpus heterophyllusLamk. Mít Moraceae Cây gỗ nhỏ Trồng tại nhà
4 Callicarpa macrophyllaVahl. Tu hú lá to Verbenaceae Cây bụi Chân đồi
5 Capsicum frutescens L. Ớt Solanaceae Cây bụi Trồng tại nhà Cành, Lá
6 Chlorauthus spicatus(Thunb.) Makino Hoa sói Chloranthaceae Cây bụi Vách núi đá vôi Toàn thân
7 Derris elliptica(Roxb.) Benth. Dây mật Fabaceae Dây leo Sườn đồi ẩm, Dây, lá
8 Desmos dumosus(Roxb.) Staff. Dây dất Annonaceae Dâytrườn Sườn đồi ẩm, Thân, lá
9 Elephantopus scaber L. Cúc chỉ thiên  Asteraceae Cây bụi Sườn đồi thấp Toàn thân
10 Homalomena aromaticumSchott. Thiên niên kiện Araceae Cây bụi Chân núi đá vôi Củ
11 Illigera cucullta Merr. Lưỡi đắng bầu Hernandiaceae Dây leo Trên vách đá vôi Dây, lá
12 Mosla dianthera(Buch.-Ham.) Maxim Kinh giới núi Lamiaceae Cây bụi Sườn đồi thấp, có thể trồng tại nhà Toàn thân
13 Naravella laurifolia Wall. Bạch tu lá quế Ranunculaceae Dây leo Sườn đồi ẩm, Thân, lá
14 Piper betlel L. Trầu không Piperaceae Dây leo Trồng tại nhà Rễ, thân
15 Piper gymostachyumDC. Trầu không rừng Piperaceae Dây leo Trên vách đá vôi Dây, lá
16 Polygonum odoratumLour. Rau răm Polygonaceae Thân thảo Trồng tại nhà Toàn thân
17 Randia sp.  Găng Rubiaceae Gỗ nhỏ Sườn đồi ẩm, Thân, lá
18 Solanum sp. Solanaceae Cây gỗ nhỏ Sườn núi đá vôi Rễ, thân
19 Wedelia calendulaceaeLess. Sài đất giả Asteraceae Thân thảo Chân núi đá vôi Toàn thân
20 Zanthoxylum nitidum(Roxb.) DC. Xuyên tiêu Rutaceae Cây bụi Sườn đồi ẩm, Thân, lá

 

Các hộ gia đình trung bình sử dụng 10-12 loài cây trong men lá gồm: Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Lưỡi đắng bầu, Trầu không rừng, Dây dất, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật…  là những thành phần chính và cốt lõi để hình thành nên quả men.  Kết quả điều tra cũng cho thấy tất cả các hộ gia đình được phỏng vấn đều phải sử dụng ít nhất 8-10 loài cây trong tổng số những cây chính và cốt lõi để hình thành nên quả men.

 

su dung cay co lam men la nau ruou 1

 

Qua thực tế khi tiến hành sản xuất một quả men rượu làm từ thực vật thường sử dụng khoảng 20 loài thực vật khác nhau, các loài này thường có tinh dầu (Xuyên tiêu, Nhân trần, Trầu không, Kinh giới núi,…) và có tính nóng, cay (Ớt, Trầu không, Kinh giới núi…) điều này cũng hoàn toàn phù hợp với tính chất của rượu. Các loài cây được người dân khai thác để làm men rượu chủ yếu là cây bụi, sống tập trung ở sườn đồi ẩm, một số ít sống ở vách núi đá như: Hoa sói, Trầu không rừng, … các loài này có thể khai thác quanh năm. Do đa phần những loài cây chủ đạo dùng làm men lá thường mọc ở những nơi rất hiểm trở, đi lại rất khó khăn, do đó phải lưu ý lựa chọn ngày thu hái thích hợp nhất, không phải ngày nào cũng có thể đi lấy được các loại cây này mà thường người dân chỉ đi lấy vào ngày “con ngựa” (theo âm lịch).

 

Việc thu hái các loài cây không phải là tùy tiện mà phải có công thức nhất định. Bằng kinh nghiệm đúc rút qua nhiều thế hệ người dân ở đây đã đưa ra được cách lấy số lượng của các loài cây một cách phù hợp nhất để có thể làm được men lá có chất lượng tốt nhất. Theo những người có kinh nghiệm lâu năm trong việc sử dụng men lá cho biết thì tất cả các loài cây khác đều được lấy theo tỉ lệ 1:1 (tính theo khối lượng).

 

su dung cay co lam men la nau ruou 5

 

Các loài cây sau khi thu hái về được đem rửa sạch hong khô sau đó phân loại thành từng nhóm khác nhau tùy theo bộ phận sử dụng. Sau đó đem phơi khô dưới ánh sáng mặt trời. Sau khi đã khô một phần, người dân chọn ngày để đem băm nhỏ, ngày được chọn thường là “ngày Dần” (theo âm lịch). Vì theo quan niệm của người dân thì ngày con Hổ là ngày tốt, khi làm men hoặc sơ chế vào ngày này thì sẽ nấu được nhiều rượu hơn, chất lượng rượu sẽ tốt, rượu nấu sẽ ngon hơn.

 

Sau khi băm nhỏ các thành phần này sẽ được trộn đều với nhau và đem phơi khô hoàn toàn. Sau đó nguyên liệu được sử dụng ngay để làm men lá hoặc được cất giữ bảo quản trong điều kiên khô ráo tránh ẩm ướt như cho vào túi nilon hoặc rổ rá sạch sau đó để lên trên gác bếp.

 

Sau khi có được nguyên liệu là hỗn hợp các loài cây đã đươc băm nhỏ người dân sẽ tiến hành chế biến để tạo thành quả men.

 

su dung cay co lam men la nau ruou 4

 

Nguyên liệu làm men lá:

 

Lá cây sau khi đã phơi khô, băm nhỏ

 

Gạo nếp, gạo tẻ.

 

Men giống

 

Nước sạch

 

Quy trình làm men:

 

Bước 1: Đem hỗn hợp lá cây đã phơi khô sắc thành nước. Cứ khoảng 200g hỗn hợp lá sắc lấy 300ml dung dịch. Gạo đem nghiền nhỏ thành bột với 300ml dung dịch nước sắc ta sẽ cần khoảng 10kg gạo. Gạo có thể dùng gạo nếp hoặc gạo tẻ. Nhưng để quả men có chất lượng tốt nhất thì nên kết hợp cả 2 loại gạo, với tỷ lệ 60% gạo tẻ và 40% gạo nếp. Theo như kinh nghiệm sử dụng của đồng bào dân tộc Tày thì lượng gạo nếp nếu quá nhiều sẽ khiến quả men bị nát,  nhanh hỏng, còn nếu ít gạo nếp thì quả men sẽ cứng và không thơm.

 

Bước 2: Trộn đều dung dịch nước sắc từ lá cây với bột gạo. sau khi trộn đều ta cho thêm vào 1 ít men giống. 10kg bột thì cho 3-5 quả men giống (khoảng 150-300g).

 

Bước 3: nặn bột thành quả men, cứ khoảng 50g một quả.

 

Bước 4: ủ quả men vào trong rơm khoảng 2-3 ngày để cho bột lên men. Sau khi đã ủ đủ số ngày thì đem quả men phơi nơi khô ráo, thoáng khí đến khi quả men khô kiệt. Men sau khi đã phơi khô là có thể dùng để nấu rượu ngay được hoặc đem bảo quản để dùng khi cần.

 

su dung cay co lam men la nau ruou 3

 

Hiện nay, nghề sản xuất men lá đang gặp nhiều khó khăn do: Môi trường sống của các loài thực vật giảm mạnh, người dân phải đi sâu vào rừng, ở những nơi nguy hiểm mới có nguyên liệu; Quy trình sản xuất rượu còn mang tính thủ công, trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng; Sản xuất rượu mang tính nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình, chưa đáp ứng nhu cầu thị trường.

 

Cần phải trồng và phát triển nhiều hơn nữa các loài cây làm men rượu, đặc biệt là những loài cây quan trọng trong quả men như: Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Trầu không rừng, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật… nhằm giảm sự phụ thuộc vào tài nguyên rừng, đồng thời tăng cường công tác bảo vệ tài nguyên rừng tại khu vực.